Compartir Aguacate de temporada: qué es, qué propiedades tiene y cómo utilizarlo en cocina con estas 23 recetas más allá del guacamole
Hasta hace unos años, el aguacate era un perfecto desconocido de nuestra cocina. Milenario en América, principalmente en México, que le convierte en protagonista del guacamole, este verde fruto ha conquistado nuestras mesas, estómagos, corazones y redes sociales con un boom rara vez visto.
No le negamos el encanto. Es fresco, sabroso, sano y encima es fotogénico a rabiar. No extraña que Instagram, influencers y restaurantes se hayan subido a una frutal ola en la que el aguacate acapara focos.
Tampoco nos parece mal, puesto que es versátil, cremoso y nos sirve para vestir un desayuno, para apañar un snack, darle vida a una ensalada o convertirse en guarnición de carnes y pescados.
En crudo, a la plancha, al horno y a la brasa, el universo del aguacate ha abierto una veda culinaria que también hemos secundado en Directo al Paladar en numerosas recetas, pero por si no se habÃa dicho todo ya sobre él, hoy terminamos de desnudarlo.
De dónde proviene, cómo pelarlo y cortarlo, cómo identificar cuándo está en su punto óptimo de maduración, cómo distinguir las distintas variedades y, cómo no, un buen puñado de preparaciones para que deis rienda suelta a este gran 'testÃculo' hortofrutÃcola que en España se produce durante los meses de invierno.
Nuestro verde amigo es el fruto del Persea americana, un árbol perenne oriundo de Mesoamérica, al que de Colombia al norte se conoce como aguacate o aguacatero, mientras que al sur de Colombia se le conoce como palta o palto, nombre que también recibe el fruto.
El árbol puede medir más de 20 metros en su forma silvestre, aunque en las variedades cultivadas apenas supera la docena de metros. Es de copa densa, globulosa y con forma de campana con ramas jóvenes. La corteza es dura, áspera y el tronco leñoso se utilizaba tradicionalmente en carpinterÃa de interiores, si bien es una madera de resistencia media y poco aprovechable en exteriores.
Las hojas son alternas, elÃpticas y ovadas, duras y de un color verde intenso, de una longitud que va entre los ocho y los 20 centÃmetros. Sus inflorescencias son paniculares, generándose una pequeña flor hermafrodita de tubo corto y generada en torno a cÃrculos concéntricos. Estas flores se abren y cierra durante el dÃa, alternando la parte femenina y masculina.
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Pero lo que más nos importa del aguacate es su fruto. Es una baya oval o en forma de pera de tamaños variables que van de los siete centÃmetros hasta los más de 30, con una cáscara que oscila entre verdes, púrpuras y negros, de densidad y grosor también variable.
La pulpa es firne, densa, con tonos amarillos y verdes, que se vuelve más blanda a medida que el fruto madura y que, al contrario que la mayorÃa de frutas, necesita ser recolectado para madurar. En el aguacate, el fruto no madura, sino que ha de ser recogido para madurar fuera del árbol.
Del aprovechamiento del aguacate se tiene constancia desde hace más de 10.000 años, cuando los pueblos mesoamericanos lo consumÃan a menudo en lo que hoy es México, Guatemala, Colombia y Venezuela, zonas de donde es oriundo este fruto que de ahà se extenderÃa al resto de América.
El término aguacate proviene de la palabra náhuatl 'ahuacatl', que significa testÃculo, debido a la forma del fruto. Una vez en contacto con los conquistadores españoles, el aguacate fue bautizado como pera de las Indias por esa apariencia externa.
Sin embargo, la domesticación del aguacate no se darÃa hasta hace unos 5.000 años, ya bien extendido desde México hasta el actual Perú. Desde ese tiempo, utilizado por las civilizaciones precolombinas, hasta ya principios del siglo XX, el aguacate apenas experimentó grandes variaciones.
SerÃa en la primera década del pasado siglo cuando el aprovechamiento hortofrutÃcola del aguacate llamó la atención en Estados Unidos, donde se empezaron a producir hÃbridos y a seleccionar semillas de forma más intensa para aumentar producciones, la longevidad del árbol o su resistencia climática.
De por sà sólido, el aguacate lo único que resiste mal son las temperaturas extremadamente bajas, si bien puede tolerar algunos grados bajo cero, lo que prefiere son los climas tropicales donde la temperatura media no baje de los 20º grados centÃgrados y con un buen aporte hÃdrico. Respecto a la altitud, no pone grandes impedimentos, ya que es posible encontrarlo en cotas superiores a los 2.800 metros.
Su boom comercial se producirÃa ya a finales del siglo XX, donde aparte de América, entrarÃan otros paÃses en la producción como Israel, Sudáfrica o la propia España, donde se adapta con facilidad en Málaga, Granada y en las Islas Canarias.
En la actualidad, México es el principal productor y exportador de aguacate del mundo, saliendo de sus plantaciones más del 50% de aguacate del mundo. Tras México, República Dominicana, Perú o Indonesia ocupan el ranking de productores. Fuera de América, aparte de Indonesia, es relevante la producción española, israelà y china.
Aunque hay varias decenas de variedades de aguacate, son apenas cinco o seis las que comercialmente tienen más interés. Bien por su resistencia o por adaptabilidad, tanto en América como en Europa, y las que con más frecuencia vemos en nuestros mercados.
Abanderado de una revolución verde que se debe coger con matices, la realidad nutricional del aguacate le ha convertido en un sumo pontÃfice de lo vegetal, lo sabroso y lo healthy a partes iguales. Es famoso por ser rico en grasas monoinsaturadas y por tener un aporte de agua inferior a la mayorÃa de frutas.
Por tanto, es una fruta calórica (141 kCal por cada 100 gramos de producto) y rica en ácido oleico y fibras, tanto soluble como insoluble. Además de eso, es rico en magnesio y potasio. La parte grasa supone un 12% de su peso total
En la parte vitamÃnica, es relevante la cantidad de vitamina E —famosa por su virtud antioxidante—, poco presente en el resto de frutas, y también tiene cantidades apreciables de vitamina B y vitamina C.
Sus virtudes se asocian asà a una reducción del colesterol total y a la fracción del LDL (el colesterol 'malo'), además de disminuir la cantidad de triglicéridos. También se asocia su ingesta a ciertas ventajas antioxidantes relacionadas con la prevención del envejecimiento celular.
El mito del fijarnos en el pedúnculo y su color funciona, pero no siempre. Nos hemos acostumbrado a pensar que arrancando el pedúnculo, esa especie de 'botón' que une el tallo con el fruto, sabremos si el aguacate está listo.
Si al quitarlo, vemos un color verde diremos que está inmaduro. Si está amarillo, estará maduro y si está marrón, estará pasado. Esto no es del todo cierto, ya que puede verse un tono marrón pero que no signifique que todo el aguacate esté igual. Por tanto, desechemos este sistema como infalible.
La forma de saber si un aguacate está maduro será al tacto. Debe estar firme, pero ceder ligeramente a la presión del pulgar —una presión moderada, no apretar con fuerza—. Además, es mejor apretar la parte inferior —la más lejana del pedúnculo—, ya que es la que más tarda en madurar.
Si esa parte cede ligeramente a la presión, estará para consumir. Si apretamos y está duro, mejor dejarlo varios dÃas fuera de la nevera. ¿Por qué fuera del frÃo? Pues porque es una fruta tropical y su temperatura de crecimiento supera los 20º centÃgrados con frecuencia, asà que no tiene necesidad de frÃo, igual que papayas, mangos o piñas.
En su dÃa ya te dijimos cómo pelar, deshuesar y cortar un aguacate en función de cada receta, pero nunca viene de más recordarlo.
La forma es bien sencilla y consiste en cortarlo a lo largo hasta que podamos separar dos mitades. Una vez conseguido, quitamos el hueso central. Si se resiste, damos un pequeño golpe con un cuchillo en el centro del hueso y dejamos que se clave. Una vez clavado, giramos el hueso y extraemos.
Para aprovechar la pulpa no hace falta más que sacarla con cuidado con una cuchara, con precaución de no romper la piel. Una vez pelado, recordemos que el aguacate empieza a oxidarse rápidamente, asà que conviene consumirlo con rapidez o, en su defecto, utilizar algún ácido para evitar la oxidación.
En el caso más lógico, serÃa conveniente aplicar un poco de zumo de lima, ya que no es tan invasivo en cuanto a los sabores como puede ser el de limón o el propio vinagre.
Lo más habitual es utilizar el aguacate en fresco, el cual tiene numerosos y variados amigos. En cuanto a frutas se suele desempeñar bien con otros elementos tropicales que le aportan frescura y humedad, pero también a frutas ligeramente ácidas y cÃtricos, que contrasten en cuanto a texturas.
Mango, papaya, piñas y kiwis le suelen ir bien, tanto como postre como en ensaladas. También el plátano, claro. En cuanto a frutas menos 'exóticas', el aguacate funciona bien con melocotones, albaricoques, ciruelas y otras frutas de hueso.
También hay que reivindicar su paso por la cocina salada, donde se lleva excepcionalmente bien con mariscos, pescados blancos y pescados azules. Es asà conocida su virtud junto a los tartares de salmón o de atún, pero también de bonito o con cualquier receta que involucre gambas blancas, gambas rojas y otros artrópodos.
A las mil maravillas funciona con ciertos platos de arroz blanco como es el caso de los pókes y también cuando la surtimos sobre cualquier tipo de pan, generalmente muy útil en tostas y tostadas. En ese caso, también la relación con los quesos es bastante fructÃfera, principalmente con los tiernos y blancos, en detrimento de quesos muy secos o duros, pero podrÃan valer.
Peor es la relación que mantiene con las carnes, donde solo las carnes blancas como el pollo aceptan bien su presencia, puede ser en wraps, en sándwiches, en ensaladas o sencillamente como guarnición.
Aunque su uso en fresco es el que le ha prodigado mayores éxitos, el aguacate también se puede cocinar ligeramente en preparaciones directas como planchas, parrillas o brasas, donde también se obtienen grandes resultados.
Es irrelevante el tipo de variedad en función de la receta, pero lo que sà nos afecta es el punto de maduración. Si tenemos un aguacate muy blando, será difÃcil trabajarlo más allá de guacamoles o cremas. Por el contrario, si está relativamente duro, será mejor asociarlo a preparaciones que puedan reblandecerlo, como los asados y los braseados.
Repasamos el salmón retirando posibles restos de escamas o espinas. Cortamos en dados de 1x1 cm aproximadamente. Calentamos un poco de aceite en una sartén y los salteamos un par de minutos. Retiramos y reservamos.
Separamos las hojas del cogollo de lechuga, las lavamos, las secamos y las disponemos sobre una bandeja o plato de servir.
Picamos finamente la cebolleta y los pepinillos. Cortamos el aguacate por la mitad, a lo largo, retiramos el hueso y la piel. Lo cortamos en dados y lo colocamos en un cuenco junto con la cebolleta y los pepinillos picados. Rociamos el conjunto con el zumo de media lima y removemos.
Hacemos una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal, batiendo todo junto en un cuenco hasta emulsionar. Colocamos una cucharada de la mezcla de aguacate dentro de cada hoja de cogollo, regamos con la vinagreta, repartimos el salmón por encima y servimos inmediatamente.
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